Wine Jepang Merambah Pasar Global, Tantangannya Bukan Hanya Rasa

Industri Wine Jepang yang Berkembang

Industri wine Jepang terus berkembang seiring sejumlah produknya meraih medali di ajang tahunan Decanter World Wine Awards (DWWA). Namun, penghargaan ini tidak otomatis menjamin kesuksesan di pasar, terutama untuk wine yang menggunakan varietas anggur yang umum di dunia.

Persaingan sangat ketat, baik di segmen wine premium yang didominasi produsen dari Prancis, Italia, dan Amerika Serikat, maupun di pasar harga menengah ke bawah yang dipenuhi produk dari Cile, Australia, dan Afrika Selatan.

Wine Jepang peraih penghargaan masih sulit ditemukan oleh penikmat di berbagai belahan dunia.

Varietas Anggur Asli Jepang

Varietas anggur asli Jepang, seperti Koshu dan Muscat Bailey A, memiliki cita rasa khas yang membedakannya dari varietas internasional.

Koshu, yang diyakini diperkenalkan ke Jepang berabad-abad lalu melalui jalur perdagangan Jalur Sutra dari Asia Tengah, menghasilkan wine putih yang lembut dan cocok dipadukan dengan masakan Jepang.

Muscat Bailey A, anggur merah yang dikembangkan di Jepang pada awal abad ke-20, dikenal karena taninnya yang lembut dan rasa buahnya yang khas.

Iklim yang Menantang

Iklim Jepang menghadirkan tantangan tersendiri. Hujan yang sering turun dan kelembapan tinggi membuat anggur cenderung mengandung lebih banyak air, sehingga cita rasa wine biasanya lebih ringan dibandingkan dengan yang berasal dari daerah lebih kering.

Untuk mengatasinya, para produsen menerapkan berbagai teknik untuk memusatkan rasa dan menonjolkan karakter anggur mereka.

Memanfaatkan Alam

Di Prefektur Yamanashi, wilayah penghasil wine terbesar di Jepang, pembuat wine Shibutani Hideo menghabiskan bertahun-tahun bereksperimen untuk memperdalam cita rasa wine dari anggur varietas Muscat Bailey A.

Menurut pemilik Domaine Hide, curah hujan di Jepang yang tinggi membuat Muscat Bailey A cenderung encer, sehingga sulit menghasilkan wine dengan rasa yang kaya dan mendalam.

Shibutani memanen anggurnya saat pasang besar, ketika tarikan gravitasi Bulan terhadap Bumi paling kuat. Ia percaya cara ini mengurangi kadar air di buah, sehingga cita rasanya lebih terkonsentrasi saat dipanen.

Aktivitas unik di bawah cahaya bulan kadang membuat orang bingung. Sambil tertawa, ia bercerita bahwa kadang orang melihat mereka bekerja di kebun sebelum matahari terbit dan mengira mereka pencuri.

Dengan anggur yang dipanen seperti ini, Shibutani meraih medali perak DWWA pada 2018, hanya tiga tahun setelah mendirikan kilang wine-nya.

Eksperimen Berulang

Namun, Shibutani masih merasa belum puas dan mulai mencoba metode lain. Ia bereksperimen dengan kismis dari anggur yang dikeringkan sebagian, terinspirasi oleh wine Amarone dari Italia utara. Anggur itu ditempatkan di rak dan dikeringkan dengan kipas selama beberapa bulan sebelum fermentasi.

Ia menemukan bahwa perbedaan varietas anggur dan iklim membuat teknik Italia itu sulit diterapkan di Jepang. Karena anggur kering memiliki kadar gula lebih tinggi, wine yang dihasilkan bisa menjadi terlalu manis.

Untuk mengatasi hal ini, Shibutani menyesuaikan sudut aliran udara, durasi pengeringan, bahkan sengaja membuat anggur memar untuk merangsang aktivitas mikroba yang mengubah rasa.

Setelah delapan tahun eksperimen, ia mengatakan akhirnya berhasil mencapai cita rasa yang dalam dan kompleks yang selama ini dicari.

Ia menegaskan rasanya bukan sekadar manis. Ada kedalaman dan kekayaan rasa. Ia yakin mereka telah menciptakan kategori yang bisa diakui secara internasional.

Whisky dan Wine

Sementara itu, produsen lain menempuh strategi berbeda. Di Chichibu, Prefektur Saitama, presiden Usagida Winery, Fukata Kazuhiko, mematangkan wine dalam tong yang sebelumnya digunakan untuk whisky.

Tong-tong itu berasal dari sebuah penyulingan dekat sana yang dikelola pihak di balik merek Ichiro's Malt yang diakui secara internasional. Kilang anggur dan penyulingan itu hanya berjarak lima menit berkendara satu sama lain.

Kolaborasi itu dimulai hampir secara tidak sengaja. Dalam sebuah pertemuan produsen minuman beralkohol setempat, seseorang lupa membilas gelas setelah minum wiski sebelum mengisinya dengan anggur. Tak disangka, anggur dengan aroma wiski itu ternyata terasa nikmat di lidah.

Momen itu memunculkan ide untuk mematangkan anggur dalam tong wiski. Fukata memperkirakan produk ini akan menghadirkan nuansa asap yang lembut seperti wiski.

Produk yang paling populer adalah anggur putih dengan sentuhan aroma gambut. Kini, kolaborasi itu berjalan dua arah: penyulingan juga menggunakan tong dari kilang anggur untuk mematangkan sebagian wiski mereka.

Keberhasilan Ekspor yang Mengejutkan

Juni lalu, seorang importir asal Prancis membeli 1.500 botol anggur yang dimatangkan dalam tong wiski.

Varietas anggur Jepang sangat langka di luar negeri, jelas Fukata. Aroma wiski yang berpadu dengan anggur itu membuat respon orang Eropa sangat positif.

Bahkan penikmat wine Prancis yang berpengalaman terkejut oleh aroma anggur bernuansa asap gambut. Meskipun tidak lazim, ini mencerminkan pendekatan khas Jepang.

Industri Kecil, Ambisi Besar

Produsen wine di Jepang umumnya merupakan usaha kecil, sering dikelola keluarga dan mempekerjakan kurang dari sepuluh orang. Produksi yang terbatas membuat ekspor besar-besaran sulit dilakukan. Meski begitu, para pembuat wine mengandalkan kreativitas dan inovasi untuk meraih pengakuan global.

Mereka meneladani industri sake dan wiski Jepang yang sudah terkenal, yang mendapatkan promosi dan ekspor internasional yang kuat.

Varietas anggur Koshu telah mengalami pengembangan signifikan untuk memperkuat karakternya, dan mendapat pengakuan khusus pada 2024 ketika wine dari Tomi no Oka Winery milik Suntory meraih penghargaan tertinggi DWWA.

Namun, Muscat Bailey A masih kesulitan menghadirkan cita rasa yang mendalam, sebuah tantangan yang terus dihadapi pembuat wine seperti Shibutani. Sementara itu, Fukata dari Usagida Winery menjajaki kolaborasi dengan industri wiski.

Meski Anggur Jepang masih tergolong langka di luar negeri, para produsen berharap inovasi, bukan besarnya produksi, akan membantu industri ini menempatkan dirinya di panggung global.